En el variopinto universo de la alimentación hay productos, hay alimentos y existen unos terceros que expresan la civilización.
El jamón, por su propia naturaleza, pertenece a estos últimos. Siempre me interesaron los productos que tienen historia detrás, que cuentan algo, porque lo humano se hace visible en ellos, porque representan algo más que una forma de comer.
El jamón ibérico de curación lenta no es solo un producto, ni siquiera una tradición: es una forma de expresión del tiempo, del territorio y del esfuerzo humano. En un mundo acelerado en el que todos corren apresuradamente, el jamón ibérico sigue siendo un acto de paciencia, de fe y de buen hacer. Y la paciencia, en la historia de la alimentación, es siempre un signo de civilización.
El cerdo ha acompañado al ser humano desde hace milenios, particularmente en el Mediterráneo. Pero no en todas partes se convirtió en símbolo de refinamiento. En España se heredó la tradición golosa de la inclinación de los romanos por su carne, ya que para ellos era su auténtico animal tótem en la mesa. Pero esa inclinación por este animal no podía ocurrir en cualquier lugar, sucedió en lugares muy concretos, en aquellos en los que el paisaje, la técnica y la cultura hallaron su equilibrio. La dehesa, ese sistema aparentemente simple y en realidad complejo, es uno de estos lugares, y en ellas no solamente se crían estos animales, están integrados en un ecosistema en que viven en mutua renovación la propia dehesa y el cochino.
Y, como ocurre con todo lo bueno, los resultados no son inmediatos. No pueden serlo, porque el jamón no se produce: se espera, se
le espera y eso lo saben bien en Maximiliano Jabugo, donde se curan jamones como es el caso del cinqueño durante más de cinco años. Cinco años buscando las mejores temperaturas, la ventilación óptima y la frescura de las corrientes de aire durante el verano.
En ese tiempo lento, a resguardo en la sierra de Aracena ocurre algo que hoy resulta casi incomprensible: la materia se convierte en cultura. El animal, el fresco aire de la sierra de Huelva, la sal,
la mano del maestro jamonero, el clima… todo interviene en una transformación que no puede acelerarse sin destruirse. Y ahí reside una de sus lecciones de uno de los productos emblema de la gastronomía española: lo valioso no admite atajos, algo que allí conocen bien.
Por otro lado, frente a la estandarización del gusto contemporáneo, a los platos ultracocinados y a comida que no siempre alimenta, el jamón ibérico, que sí es auténtico alimento, ofrece matices, porque no hay dos piezas iguales. Cada una de ellas es el resultado de un proceso irrepetible que sitúa a los productos de Maximiliano en un lugar radicalmente diferente al de la alimentación industrial. Por eso el jamón y toda su familia, son comida de verdad, sana, golosa y con el carácter que proporciona el tiempo. Es más que un alimento, representa una forma de vivir, el relato milenario de cómo extraer lo mejor de un sencillo animal.
Un relato que habla de territorio, porque el jamón no puede desligarse de su origen. No es lo mismo un paisaje húmedo que uno seco, ni una alimentación basada en bellota que otra con piensos. El producto final es, en realidad, una forma de geografía y de tiempo comestibles, ese es justamente su valor.
También el proceso habla de técnica. Durante siglos,
generaciones enteras han afinado un saber que no se aprende en manuales, sino que se fortalece en la práctica: cortar, salar, curar, esperar. Saber cuándo intervenir y cuándo no hacerlo. Saber, en definitiva, que el exceso de control destruye lo que pretende mejorar y que el equilibrio es la clave para obtener el producto que el consumidor espera.
Pero quizá lo más interesante es lo que el jamón dice sobre nosotros hoy. Vivimos en una época que valora la rapidez, la abundancia y
la disponibilidad constante, casi abrumadora de cualquier cosa. Por el contrario, el jamón ibérico, introduce límites: tiempo, cantidad, precio. Y esos límites forman parte de su significado. Nos recuerdan que no todo puede ni debe ser inmediato, que la calidad tiene sus ritmos. Por esto, en este sentido, el jamón no es solo un producto gastronómico. Es una forma de resistencia silenciosa e inteligente, una manera de entender el mundo y que mientras otros corren, los contempla se sonríe, porque sabe que las prisas tienen finales
mediocres.
Una loncha bien cortada no es solo un gesto culinario, es una invitación a detenerse, a observar. A reconocer que detrás de ese instante de gozo hay años de trabajo, de conocimiento y de relación con la tierra. Quizá por eso, en la historia de la alimentación, los alimentos verdaderamente importantes no son los que más se consumen, sino los que mejor expresan una cultura.
El jamón ibérico de Maximiliano Jabugo es uno de ellos.
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