¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón ibérico?

Cosa sono i cristalli di tirosina presenti nel prosciutto iberico?

Scritto da: Maximiliano Portes

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Tempo di lettura 1 min

Cosa sono i cristalli di tirosina e perché compaiono nel prosciutto?

Cosa sono i cristalli di tirosina e perché compaiono nel prosciutto?

Se notate piccoli cristalli bianchi nella carne o sulla superficie del prosciutto quando lo tagliate, non allarmatevi: è del tutto naturale e, anzi, un buon segno.

📌 Cos'è la tirosina?

La tirosina è un amminoacido naturalmente presente nelle proteine ​​del maiale. Durante la stagionatura del prosciutto, soprattutto nei processi più lunghi come quello del prosciutto iberico di alta qualità alimentato a ghiande, queste proteine ​​si degradano gradualmente e rilasciano amminoacidi liberi. Quando le condizioni di temperatura e umidità sono ottimali, la tirosina cristallizza, dando origine a quelle piccole macchie bianche.

🧂 È salato? È avariato?

No, questi cristalli non sono sale, muffa o grasso essiccato e, ovviamente, non indicano alcun difetto nel prosciutto. Sono innocui, non ne alterano il sapore o la consistenza e sono presenti solo nei prosciutti stagionati lentamente e naturalmente. In effetti, sono un segno che il processo di stagionatura è stato rispettoso e prolungato. 🕰️ Perché compaiono su alcuni prosciutti e non su altri?

Perché non tutti i prosciutti vengono stagionati allo stesso modo. Nei prosciutti prodotti industrialmente o in quelli con tempi di stagionatura più brevi, non c'è abbastanza tempo per la cristallizzazione degli amminoacidi. Tuttavia, nei prosciutti iberici alimentati con ghiande, con tempi di stagionatura superiori a 30 mesi, è comune la comparsa di cristalli di tirosina. È una conseguenza naturale del passare del tempo e della qualità del prodotto.

Piatto di prosciutto con cristalli di tirosina data-srcset="https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_1800x.jpg?v=1745928707 1800w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_1600x.jpg?v=1745928707 1600w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_1400x.jpg?v=1745928707 1400w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_1200x.jpg?v=1745928707 1200w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_1000x.jpg?v=1745928707 1000w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_800x.jpg?v=1745928707 800w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_600x.jpg?v=1745928707 600w, https://cdn.shopify.com/s/files/1/0695/0518/7875/files/maximiliano-71-2-1-1-1-1_400x.jpg?v=1745928707 400w">

✅ Quindi... dovrei preoccuparmi?

Assolutamente no. Se vedete cristalli di tirosina nel vostro prosciutto, non preoccupatevi: non compromettono in alcun modo la sicurezza del prosciutto e sono un'ulteriore prova che avete un prodotto di qualità, fatto lentamente e nel rispetto della tradizione.

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