¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón ibérico?

Was sind Tyrosinkristalle in iberischem Schinken?

Geschrieben von: Maximiliano Portes

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Lesezeit 1 min

Was sind Tyrosinkristalle und warum kommen sie in Schinken vor?

Was sind Tyrosinkristalle und warum kommen sie in Schinken vor?

Wenn Sie beim Anschneiden Ihres Schinkens kleine weiße Kristalle im Fleisch oder auf der Oberfläche entdecken, ist das kein Grund zur Sorge: Das ist völlig natürlich und sogar ein gutes Zeichen.

📌 Was ist Tyrosin?

Tyrosin ist eine natürlich in Schweinefleischproteinen vorkommende Aminosäure. Während des Reifeprozesses von Schinken – insbesondere bei längeren Reifeprozessen wie bei hochwertigem, mit Eicheln gefüttertem iberischem Schinken – werden diese Proteine ​​nach und nach abgebaut und setzen freie Aminosäuren frei. Unter den richtigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen kristallisiert das Tyrosin und bildet die kleinen weißen Flecken.

🧂 Ist es Salz? Ist der Schinken verdorben?

Nein, diese Kristalle sind weder Salz noch Schimmel oder getrocknetes Fett und deuten natürlich auch nicht auf einen Mangel des Schinkens hin. Sie sind harmlos, beeinträchtigen weder Geschmack noch Textur und kommen nur in langsam und natürlich gereiften Schinken vor. Tatsächlich sind sie ein Zeichen dafür, dass der Reifeprozess schonend und lang durchgeführt wurde. 🕰️ Warum bilden sich Tyrosinkristalle in manchen Schinken und in anderen nicht?

Weil nicht alle Schinken gleich reifen. Bei industriell hergestellten Schinken oder solchen mit kürzerer Reifezeit bleibt nicht genügend Zeit für die Kristallisation der Aminosäuren. Bei mit Eicheln gefütterten iberischen Schinken hingegen, die über 30 Monate reifen, ist die Bildung von Tyrosinkristallen üblich. Das ist eine natürliche Folge des Zeitablaufs und der Produktqualität.

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✅ Sollte ich mir also Sorgen machen?

Überhaupt nicht. Sollten Sie Tyrosinkristalle in Ihrem Schinken entdecken, können Sie beruhigt sein: Sie beeinträchtigen die Sicherheit des Schinkens in keiner Weise und sind ein weiterer Beweis dafür, dass Sie ein Qualitätsprodukt erhalten haben, das langsam und mit Respekt vor Tradition hergestellt wurde.

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