¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón ibérico?

Que sont les cristaux de tyrosine dans le jambon ibérique ?

Écrit par : Maximiliano Portes

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Temps de lecture 1 min

Que sont les cristaux de tyrosine et pourquoi sont-ils présents dans le jambon ?

Que sont les cristaux de tyrosine et pourquoi sont-ils présents dans le jambon ?

Si vous voyez de petits cristaux blancs dans la viande ou à la surface de votre jambon lorsque vous le coupez, ne vous inquiétez pas : c’est tout à fait naturel et, en fait, bon signe.

📌 Qu'est-ce que la tyrosine ?

La tyrosine est un acide aminé naturellement présent dans les protéines du porc. Lors de l'affinage du jambon, notamment pour les processus longs comme celui du jambon ibérique de qualité supérieure nourri aux glands, ces protéines se décomposent progressivement et libèrent des acides aminés. Lorsque la température et l'humidité sont optimales, la tyrosine cristallise, ce qui donne ces petites taches blanches.

🧂 Est-ce du sel ? Est-ce avarié ?

Non, ces cristaux ne sont ni du sel, ni de la moisissure, ni de la graisse séchée, et bien sûr, ils n'indiquent aucun défaut du jambon. Elles sont inoffensives, n'altèrent ni le goût ni la texture, et ne se trouvent que dans les jambons affinés lentement et naturellement. En réalité, leur présence est un signe que l'affinage a été respectueux et prolongé. 🕰️ Pourquoi apparaissent-elles sur certains jambons et pas sur d'autres ?

Parce que tous les jambons ne sont pas affinés de la même manière. Dans les jambons produits industriellement ou ceux affinés plus rapidement, les acides aminés n'ont pas le temps de cristalliser. En revanche, dans les jambons ibériques nourris aux glands, affinés pendant plus de 30 mois, l'apparition de cristaux de tyrosine est fréquente. C'est une conséquence naturelle du temps et de la qualité du produit.

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bggle_title bggle--block text__left"> ✅ Alors… dois-je m’inquiéter ?

Pas du tout. Si vous observez des cristaux de tyrosine dans votre jambon, rassurez-vous : ils n'altèrent en rien sa salubrité et témoignent de la qualité de votre produit, élaboré avec soin et dans le respect des traditions. Vous pourriez être intéressé par : Vous pourriez également être intéressé par : section-id="1732526433753">

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