¿Qué son los cristales de tirosina en el jamón ibérico?

O que são cristais de tirosina no presunto ibérico?

Escrito por: Maximiliano Portes

5 de maio de 2025

Tempo de leitura 1 min

O que são cristais de tirosina e por que eles aparecem no presunto? < ... O que são cristais de tirosina e por que eles aparecem no presunto?

Se você vir pequenos cristais brancos na carne ou na superfície do presunto ao cortá-lo, não se alarme: é completamente natural e, na verdade, um bom sinal.

📌 O que é tirosina?

A tirosina é um aminoácido naturalmente presente nas proteínas da carne de porco. Durante o processo de cura do presunto — especialmente em processos mais longos, como o presunto ibérico de alta qualidade alimentado com bolotas — essas proteínas se decompõem gradualmente, liberando aminoácidos livres. Quando as condições de temperatura e umidade são adequadas, a tirosina cristaliza, resultando naqueles pequenos pontos brancos.

🧂 É sal? Está estragado?

Não, esses cristais não são sal, mofo ou gordura seca e, claro, não indicam nenhum defeito no presunto. São inofensivos, não afetam o sabor nem a textura e só estão presentes em presuntos curados lenta e naturalmente. Na verdade, são um sinal de que o processo de cura foi respeitoso e prolongado. 🕰️ Por que aparecem em alguns presuntos e não em outros?

Porque nem todos os presuntos curam da mesma forma. Em presuntos produzidos industrialmente ou com tempos de cura mais curtos, não há tempo suficiente para os aminoácidos cristalizarem. No entanto, em presuntos ibéricos alimentados com bolotas, com tempos de cura superiores a 30 meses, é comum o aparecimento de cristais de tirosina. É uma consequência natural da passagem do tempo e da qualidade do produto.

Plataforma de presunto com cristais de tirosina vemos

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✅ Então... devo me preocupar?

De jeito nenhum. Se você encontrar cristais de tirosina no seu presunto, fique tranquilo: eles não afetam a segurança do presunto de forma alguma e são mais uma prova de que você tem um produto de qualidade, feito lentamente e com respeito à tradição.

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