¿Sabías que el jamón ibérico contiene ácido oleico, el mismo que el aceite de oliva?

Você sabia que o presunto ibérico contém ácido oleico, o mesmo que o azeite de oliva?

Escrito por: Maximiliano Portes

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Tempo de leitura 6 min

Presunto Ibérico: Um Tesouro Nutricional Rico em Ácido Oleico


Você já saboreou uma fatia fina de presunto ibérico e se perguntou por que ele é considerado não apenas uma iguaria gastronômica, mas também um alimento com propriedades saudáveis? A resposta está em sua composição, especificamente em um componente que compartilha com um dos pilares da dieta mediterrânea: o ácido oleico, o mesmo ácido encontrado no azeite de oliva. Essa descoberta nutricional transformou o presunto ibérico em mais do que apenas uma iguaria; elevou-o ao status de alimento funcional com benefícios comprovados para a saúde. Junte-se a mim nesta jornada para descobrir por que este produto tradicional espanhol esconde segredos que a ciência moderna só agora começa a compreender plenamente.


O que é ácido oleico e por que ele é importante?


Antes de mergulhar no fascinante mundo do presunto ibérico, é útil entender exatamente o que é o ácido oleico e por que sua presença em nossa dieta é tão importante. benéfico.

Propriedades Químicas do Ácido Oleico

O ácido oleico é um ácido graxo monoinsaturado (conhecido como ômega-9) que ocorre naturalmente em gorduras animais e óleos vegetais. Sua estrutura química lhe confere propriedades especiais que o diferenciam das gorduras saturadas ou poli-insaturadas. Tecnicamente, ele possui uma ligação dupla em sua cadeia de carbono, o que lhe confere maior fluidez e estabilidade do que outras gorduras.

Parece complexo?

Pense da seguinte forma: ao contrário das gorduras saturadas, que geralmente são sólidas à temperatura ambiente (como a manteiga), as gorduras ricas em ácido oleico permanecem líquidas ou semilíquidas, como o azeite de oliva ou a gordura entremeada do presunto ibérico.

Benefícios do Ácido Oleico para a Saúde

A ciência demonstrou que o ácido oleico oferece múltiplos benefícios para o nosso organismo:

  • Melhora o perfil lipídico, aumentando o colesterol HDL (o colesterol "bom") e reduzindo o colesterol LDL (o colesterol "ruim")

  • Ajuda a prevenir doenças cardiovasculares

  • Possui propriedades anti-inflamatórias naturais

  • Ajuda a regular a pressão arterial

  • Melhora a sensibilidade à insulina, podendo beneficiar pessoas com diabetes tipo 2

  • Promove a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)


Não é fascinante? O mesmo componente que torna o azeite tão valioso nutricionalmente está presente em quantidades significativas no presunto ibérico. Mas como ele chega lá? A resposta nos leva diretamente às origens deste produto lendário.

Presunto Ibérico: Origem


O presunto ibérico não é apenas um produto; é o resultado de uma tradição secular aperfeiçoada ao longo de gerações. Sua qualidade nutricional começa muito antes de chegar à sua mesa.

A Dehesa: Lar do Porco Ibérico

A dehesa é um ecossistema único no mundo, uma floresta mediterrânea modificada pelo homem que combina azinheiras, sobreiros e outras espécies com pastagens. Este ambiente único encontra-se principalmente no sudoeste da Espanha e em algumas áreas de Portugal. Este ecossistema não é importante apenas do ponto de vista ambiental, mas também constitui o habitat natural do porco ibérico. A dehesa proporciona a estes animais um espaço ideal para se desenvolverem em semi-liberdade, onde podem alimentar-se dos recursos naturais que os rodeiam. Dieta do Porco Ibérico: A Base do Seu Perfil Nutricional A dieta do porco ibérico determina em grande parte a quantidade de ácido oleico presente na sua carne. E é aqui que encontramos uma das chaves mais importantes: A montanera e a sua influência no ácido oleico A montanera é o período em que os porcos ibéricos se alimentam principalmente de bolotas e erva na dehesa. Esta fase ocorre geralmente entre outubro e fevereiro, coincidindo com a queda natural das bolotas das azinheiras e dos sobreiros. O que há de tão especial nas bolotas? São extraordinariamente ricas em ácido oleico. Durante esse período, os porcos ibéricos podem consumir entre 6 e 10 kg de bolotas por dia, fazendo com que seus corpos acumulem grandes quantidades de ácido oleico em seu tecido adiposo. Esse processo natural é quase mágico: o porco transforma a bolota em gordura infiltrada em seus músculos com alto teor de ácido oleico, muito semelhante à composição do azeite de oliva. Esta gordura intramuscular é o que confere ao presunto ibérico sua textura característica que derrete na boca e seu sabor inconfundível.

O presunto ibérico é fruto de uma tradição secular, onde o ecossistema da dehesa (pastagem) e a dieta à base de bolotas durante o A montanera (época das bolotas) gera seu sabor inconfundível. Textura e alto teor de ácido oleico.

Teor de ácido oleico no presunto ibérico


Estudos científicos determinaram que aproximadamente 50% a 55% da gordura no presunto ibérico alimentado com bolotas é composta de ácido oleico. Essa proporção é excepcional para um produto cárneo e explica muitas de suas propriedades organolépticas e benefícios para a saúde.

Para você ter uma ideia, uma porção de 100 gramas de presunto ibérico alimentado com bolotas pode fornecer entre 8 e 10 gramas de ácido oleico.

Além disso, contém outros ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados benéficos, proteínas completas, vitaminas do complexo B (especialmente B1, B3 e B12) e minerais como ferro, zinco, fósforo, magnésio e potássio.

Comparação com o azeite de oliva

A semelhança entre a composição de gordura do presunto ibérico alimentado com bolotas e o azeite de oliva extravirgem é impressionante. O azeite de oliva contém entre 55% e 83% de ácido oleico, dependendo da variedade da azeitona, enquanto o presunto ibérico alimentado com bolotas atinge 55% em sua composição de gordura.

Essa semelhança não é acidental: ambos os produtos mediterrâneos compartilham uma origem comum no ecossistema mediterrâneo. O porco ibérico, ao alimentar-se de bolotas (que também contêm ácido oleico), metaboliza e concentra esse ácido graxo em seus tecidos, conferindo ao presunto um perfil lipídico semelhante ao do "ouro líquido". É claro que existem diferenças importantes: o presunto ibérico é um alimento rico em proteínas, enquanto o azeite é puramente gorduroso. No entanto, ambos compartilham um denominador comum que os torna pilares da dieta mediterrânea: seu alto teor de ácido oleico.

Benefícios do consumo de presunto ibérico para a saúde cardiovascular

Ao contrário do que se possa pensar de um produto de carne curada, o presunto ibérico de bolota, consumido com moderação, pode fazer parte de uma dieta saudável para o coração.

Estudos científicos sobre o presunto ibérico e a saúde

Diversos estudos realizados por universidades espanholas demonstraram que o consumo regular, mas moderado, de presunto ibérico de bolota (cerca de 50 gramas por dia) não aumenta os fatores de risco cardiovascular e pode até melhorar alguns parâmetros lipídicos.

Um estudo da Universidade da Extremadura constatou que pessoas que consumiram regularmente presunto ibérico de bolota durante seis semanas apresentaram um aumento no colesterol HDL (o colesterol "bom") e uma redução na oxidação do colesterol LDL, dois fatores importantes para a prevenção da aterosclerose. Outro estudo realizado por pesquisadores da Universidade Complutense de Madrid descobriu que os peptídeos presentes no presunto ibérico após o processo de cura possuem propriedades anti-hipertensivas, podendo auxiliar na regulação da pressão arterial. Além disso, existem quatro Denominações de Origem Protegida (DOP) para o presunto ibérico na Espanha: Jabugo, Dehesa de Extremadura, Guijuelo e Los Pedroches. Esses selos garantem não apenas a qualidade do produto, mas também o respeito aos métodos tradicionais de produção.

Ao comprar, preste atenção também a aspectos como:

  • A gordura: deve ter uma cor amarelada ou rosada (sinal de alto teor de ácido oleico) e ser brilhante e untuosa

  • O casco: presuntos alimentados com bolotas geralmente têm um casco preto e alongado

  • O aroma: deve ser intenso, mas agradável, sem odores estranhos

  • A marmorização: a infiltração de gordura no músculo deve ser visível, criando a aparência marmorizada característica

Um bom presunto ibérico alimentado com bolotas deve literalmente derreter na boca, deixando uma sensação untuosa devido ao seu alto teor de ácido oleico.

Uma iguaria saudável com moderação

O presunto ibérico, especialmente o presunto de bolota, representa uma das joias gastronômicas da cultura espanhola, que também oferece benefícios nutricionais graças ao seu teor de ácido oleico. A mesma gordura "boa" que torna o azeite um alimento tão saudável está presente neste produto tradicional, confirmando a sabedoria dos nossos antepassados ​​que já reconheciam as suas propriedades benéficas. No entanto, como todos os alimentos, deve ser consumido com moderação: o seu teor de sal e o valor calórico total tornam aconselhável apreciá-lo como parte de uma alimentação equilibrada, e não como base de uma dieta.

O presunto ibérico, especialmente o presunto de bolota, representa uma das joias gastronômicas da cultura espanhola, que também oferece benefícios nutricionais graças ao seu teor de ácido oleico. A mesma gordura "boa" que torna o azeite um alimento tão saudável está presente neste produto tradicional, confirmando a sabedoria dos nossos antepassados ​​que já reconheciam as suas propriedades benéficas. No entanto, como todos os alimentos, deve ser consumido com moderação: o seu teor de sal e o seu valor calórico total tornam aconselhável apreciá-lo como parte de uma alimentação equilibrada, e não como base de uma dieta.

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